킹트럼펫버섯(Pleurotus eryngii)의 최대 유통기한

왕나팔버섯의 보존 기간은 보관 조건과 수확 후 처리 방법에 따라 달라집니다. 아래는 식품 보존 연구(IFT, 2022)와 미국 농무부(USDA) 지침에 따라 최적화된 프로토콜입니다.

1. 표준 냉장

• 온도: 0~2°C (±0.5°C)
• 습기: 90~95% 상대습도
• 포장: 천공 폴리에틸렌 백(5~8개 구멍/cm²)
• 유통기한:
  • 통버섯: 12~14일(체중 감소 <3%)
  • 얇게 썬 버섯: 7~9일(미생물 수 <10⁴ CFU/g로 관리)

핵심 요소: 혐기성 호흡을 방지하기 위해 CO₂ 농도를 ≤2000 ppm으로 유지합니다.

2. 개량 분위기 포장(MAP)

• 가스 구성: 5% O투 + 10% CO투 + 85% N투
• 필름 유형: BOPP/PE 적층 필름 (OTR: 3000–4000 cm³/m²·24h·atm)
• 유통기한:
  • 18~21일(눈에 띄는 갈변이나 끈적거림 없음)
  • 폴리페놀 산화효소 활성 65% 감소

확인: ATP 생물발광 테스트로 신선도 확인(RLU <800).

3. 진공 예냉 + 냉동

• 예냉: 30분 이내에 핵심 온도를 4°C로 낮추세요.
• 동결: -35°C에서 IQF → -18°C에서 보관
• 유통기한:
  • 10~12개월(텍스처 유지율 >80%)
  • 유의미한 영양소 손실 없음(단백질 ≥92%, 다당류 ≥88%)

품질 관리: 냉동하기 전에 데치는 과정(95°C/2분)은 효소적 갈변을 억제합니다.

4. 식용 코팅 기술

• 코팅 공식: 키토산 1.5% + 나노-SiO₂ 0.2%
• 이익:
  • 캡 개방을 5~7일 지연합니다.
  • 호흡률을 40% 감소시킵니다
  • 견고함 유지 (≥12N의 찔러넣는 힘)