중국인
수확한 채소는 저장, 운송, 가공 전에 밭의 열을 신속하게 제거해야 하며, 밭의 온도를 지정된 온도까지 급속 냉각하는 과정을 예냉이라고 합니다. 예냉은 호흡 열로 인한 저장 환경 온도 상승을 방지하여 채소의 호흡 강도를 줄이고 수확 후 손실을 줄일 수 있습니다. 채소의 종류와 품종에 따라 필요한 예냉 온도 조건이 다르며, 적절한 예냉 방법도 다릅니다. 수확 후 적절한 시기에 채소를 예냉하려면 원산지에서 예냉하는 것이 가장 좋습니다.
야채의 예냉방법은 주로 다음과 같습니다.
1. 자연 냉각 예냉은 수확한 채소를 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 두어 제품의 자연 열 발산을 유도하여 냉각 효과를 얻는 방식입니다. 이 방법은 간단하고 별도의 장비 없이도 조작이 간편하여 열악한 환경에서도 비교적 적용 가능한 방법입니다. 하지만 이 예냉 방식은 당시 외부 온도의 제약을 받아 제품이 요구하는 예냉 온도에 도달할 수 없으며, 예냉 시간이 길고 효과도 미미합니다. 북부 지역에서는 이 예냉 방식이 주로 배추 저장에 사용됩니다.
2. 냉장 예냉(예냉실)은 포장 상자에 포장된 채소 제품을 냉장 창고에 적재합니다. 적재물 사이에는 간격을 두고 냉장 창고 환기구의 공기 배출구와 같은 방향을 유지하여 공기 흐름이 원활하게 이루어지도록 해야 합니다. 예냉 효과를 높이려면 창고 내 공기 유량이 초당 1~2m에 도달해야 하지만, 신선 채소의 과도한 탈수를 방지하기 위해 너무 크지 않아야 합니다. 이 방법은 현재 널리 사용되는 예냉 방법으로 모든 종류의 채소에 적용할 수 있습니다.
3. 강제 공기 냉각기(차압 냉각기)는 제품이 담긴 포장 상자의 양쪽에 다른 압력의 공기 흐름을 생성하여 차가운 공기가 각 포장 상자를 통과하고 각 제품 주위를 지나가면서 제품의 열을 제거하는 방식입니다. 이 방식은 냉장 예냉보다 약 4~10배 빠른 반면, 냉장 예냉은 제품의 열을 포장 상자 표면에서만 방출합니다. 이 예냉 방식은 대부분의 채소에도 적용 가능합니다. 강제 환기 냉각에는 여러 가지 방법이 있으며, 터널 냉각 방식은 남아프리카와 미국에서 오랫동안 사용되어 왔습니다. 과학기술진의 수년간의 연구 끝에 중국에서는 간단한 강제 환기 예냉 시설을 설계했습니다.
구체적인 방법은 제품을 규격과 통풍구가 균일한 상자에 넣고, 상자를 직사각형 모양으로 쌓아서, 스택 중앙의 길이 방향으로 틈을 두고, 스택의 양쪽 끝과 스택의 윗부분을 캔버스나 플라스틱 필름으로 단단히 덮고, 한쪽 끝은 팬에 연결되어 배기되도록 하여, 스택 중앙의 틈이 감압 구역을 형성하여, 덮이지 않은 캔버스의 양쪽에 있는 차가운 공기가 포장 상자의 통풍구를 통해 저압 구역으로 들어가도록 합니다.제품의 열은 저압 구역에서 방출된 후, 팬에 의해 스택으로 배출되어 예냉 효과를 얻습니다.이 방법은 포장 상자의 적절한 적재와 캔버스와 팬의 적절한 배치에 주의를 기울여 차가운 공기가 포장 상자의 통풍구를 통해서만 들어올 수 있도록 해야 합니다.그렇지 않으면 예냉 효과를 얻을 수 없습니다.
4. 진공 예냉(진공 냉각기)은 채소를 밀폐 용기에 담아 용기 내부의 공기를 빠르게 빼내고 용기 내 압력을 낮추어 표면 수분의 증발을 통해 제품을 냉각하는 방식입니다. 일반 대기압(101.3kPa, 760mmHg*)에서는 100℃에서 수분이 증발하며, 압력이 0.53kPa로 낮아지면 0℃에서도 수분이 증발합니다. 온도가 5℃ 낮아지면 제품 중량의 약 1%가 증발합니다. 채소의 수분 손실을 방지하기 위해 예냉 전에 물을 살짝 뿌려주세요. 이 방법은 잎채소 예냉에 적용 가능하며, 아스파라거스, 버섯, 방울양배추, 네덜란드콩 등도 진공 예냉이 가능합니다. 진공 예냉은 특수 진공 예냉 장치가 있어야만 구현 가능하며, 투자 비용이 많이 듭니다. 현재 이 방법은 주로 중국 수출용 채소 예냉에 사용되고 있습니다.
5. 냉수 예냉(하이드로 쿨러)은 채소에 냉각수(최대한 0℃에 가까운 온도)를 분사하거나 흐르는 냉수에 채소를 담가 냉각하는 방식입니다. 물의 열용량은 공기보다 훨씬 크기 때문에, 물을 열전달 매체로 사용하는 냉수 예냉 방식은 환기 예냉 방식보다 속도가 빠르고 냉각수를 재활용할 수 있습니다. 단, 냉수는 반드시 소독해야 합니다. 그렇지 않으면 제품이 미생물에 오염될 수 있습니다. 따라서 냉수에 소독제를 첨가해야 합니다.
냉수 예냉 방식에 사용되는 장비는 냉각기이며, 사용 중 물로 자주 세척해야 합니다. 냉수 예냉 방식은 채소 수확 후 세척 및 소독과 병행할 수 있습니다. 이 예냉 방식은 주로 과채류와 뿌리채소에 적용되며, 잎채소에는 적합하지 않습니다.
6. 접촉 얼음 예냉(아이스 인젝터)은 다른 예냉 방법을 보완하는 방법입니다. 포장 용기나 차량 또는 기차 객차에 있는 채소류의 윗부분에 잘게 부순 얼음이나 얼음과 소금을 섞은 혼합물을 얹는 방식입니다. 이는 제품의 온도를 낮추고 운송 중 신선도를 유지하며 예냉 역할을 합니다. 단, 이 방법은 얼음과 접촉하는 제품에만 적용 가능하며 손상을 일으키지 않습니다. 예를 들어 시금치, 브로콜리, 무 등이 있습니다.
게시 시간: 2022년 6월 3일