중국인
아시다시피 버섯은 맛있을 뿐만 아니라 영양가도 높습니다. 하지만 생버섯의 유통기한은 짧습니다. 일반적으로 생버섯은 2~3일, 냉장 보관 시 8~9일 정도 보관할 수 있습니다.
신선한 버섯을 오래 신선하게 보관하려면 먼저 신선한 버섯의 부패 과정을 분석해야 합니다. 수확 후 버섯은 많은 호흡열을 발생시키고, 수분 함량이 높습니다. 습한 환경에서는 표면의 박테리아가 열의 영향을 받아 더욱 활발해집니다. 호흡열이 높으면 버섯의 노화가 촉진되고, 이는 버섯의 변색과 갈라짐을 가속화하여 버섯의 품질에 심각한 영향을 미칩니다.
버섯은 수확 후 "숨쉬는 열"을 빠르게 제거해야 합니다. 진공 예냉 기술은 "압력이 감소함에 따라 물이 끓기 시작하여 낮은 온도에서 증발"하는 현상에 기반하여 급속 냉각을 구현합니다. 진공 예냉기 내부의 압력이 일정 수준까지 낮아지면 물은 2°C에서 끓기 시작합니다. 끓는 과정에서 과일과 채소의 잠열이 제거되어 20~30분 이내에 표면부터 내부까지 1°C 또는 2°C로 완전히 떨어집니다. 진공 예냉은 제품의 유통기한을 크게 연장합니다.
기존 냉각 기술에 비해 진공 예냉은 효율적이고 에너지 절약적입니다. 진공 예냉의 장점은 속도가 빠르고, 버섯 자체의 푹신한 구조 덕분에 내외부의 압력을 일정하게 유지하기 쉽다는 것입니다. 이 장비의 원리는 진공도가 일정하면 온도도 일정하게 유지된다는 것입니다. 이렇게 되면 버섯은 휴면 상태에 들어가 호흡 열 발생을 멈추고 생장과 노화가 진행됩니다. 진공 예냉이 버섯이 열 호흡을 멈추고 보존 온도에 도달하면 살균을 위해 가스를 주입합니다. 이 모든 과정은 진공 예냉기에서 이루어지므로, 수확한 버섯은 30분 이내에 냉각되고 호흡 열이 제거되어 살균됩니다. 또한, 진공 예냉 중에는 수분 증발 기능이 작동하여 버섯 표면의 수분 증발을 촉진하고 내부 수분 증발을 차단합니다.
이때 버섯은 표면에 수분이 없고 무균 상태인 휴면 상태에 있으며, 온도는 보존 온도인 섭씨 약 3도까지 떨어집니다. 이후 장기 보관을 위해 신선 보관 창고에 보관합니다. 버섯을 채취한 후에는 세포 생명이 위협을 받아 자가 방어를 위해 유해 가스가 발생하는데, 이 유해 가스는 진공 시스템을 통해 제거됩니다.
진공 예냉 장치를 사용하여 버섯을 신선하게 유지하는 과정에는 몇 가지 주의할 점이 있습니다.
1. 픽업 후 30분 이내에 핵심 냉각을 빠르게 달성합니다.
2. 열을 흡입하는 것을 멈추고, 성장과 노화를 멈추세요.
3. 진공 청소 후 살균을 위해 가스를 반환하세요.
4. 증발 기능을 켜서 버섯 몸체의 모든 물을 증발시켜 박테리아가 살아남지 못하도록 합니다.
5. 진공 예냉은 상처와 모공을 자연스럽게 수축시켜 수분을 가두는 기능을 합니다. 버섯을 신선하고 부드럽게 유지합니다.
6. 차가운 방으로 옮겨 6도 이하에서 보관하세요.
게시 시간: 2024년 2월 21일